豚・牛・鶏

料理に肉を使う場合、ヒレやロース、リブロース、サーロイン、ランプなど様々な部位を使い分けていくことになります。

とんかつやポークソテー等の豚肉を使った料理の場合は、ヒレ・ロースなどざっくりしていることが多いです。対してステーキ・牛カツ等の牛肉を使った料理では、ヒレやロース、リブロース、サーロイン、ランプなどと細かい使い分けをします。鶏料理でも手羽・むね・もも等と料理に応じた使い分けをするのが基本です。

この豚肉と、牛肉や鶏肉との使い分けの違いは、豚肉はヒレ以外のほとんどの部位の味や肉質がさほど変わらないのに対し、牛肉や鶏肉は部位が異なると肉の味に大きな違いが出やすいからなのだとか。

豚、牛それぞれにあるヒレ肉。豚のロース・牛のサーロインの内側にほんの少し細長くついているお肉です。ヒレ肉が柔らかい理由は、この部位がほとんど運動しないからであるとのこと。また、豚と牛の全体のおよそ2%しか取れないので貴重なお肉と言えるでしょう。またヒレ肉は脂身が少ないというのも特徴です。豚や牛のバラ肉は、脂身が多いほうの部位です。バラ肉はカルビなどと呼ばれ、赤身肉と脂肪が交互に層になっているのが特徴でしょう。

豚肉はハムやベーコンなどの加工品の原料として多く使われているのに対し、牛肉がハムやベーコンなどとして食品加工に用いられないのは、単に豚肉で作った方が美味しいからとも言われています。実は、牛の脂は、豚の脂よりも高い温度でないと溶け出しません。ハムやベーコンが、美味しく感じる理由の1つが、人の口の中に入れた時に、豚肉の脂がほんのり溶けだすラードの美味しさであるとのこと。この脂身の溶け出す温度が、豚、牛それぞれハムやベーコンに加工した際に、感じる美味しさを左右しているといえるでしょう。

そして鶏肉は、どの部位も食べやすいこともあり、色々な料理に使われています。特に地鶏はお値段が少々張るものの、風味が豊かなためシンプルな調理でも鶏本来の旨味をしっかり楽しむことができるでしょう。

東京・新宿のラーメン店「かぐら屋」では、厳選した地鶏の大山鶏をはじめとするこだわりの食材でスープを仕上げています。また鶏チャーシューはもも肉とむね肉の2種類です。それぞれ部位毎の特徴を活かし異なる調理法で仕上げておりますので、ぜひ1度ご賞味ください。

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2021.04.06/ 0投稿