ラーメンにおいてとても重要な麺。太い細い、それから色味。一目見ても分かるように様々な種類がありますが、それぞれどんな特徴があるかをお話ししていきたいと思います。

一般的なラーメンの麺は小麦、水、そしてかん水で出来ています。これが混ざることでラーメン特有の弾力性と風味が生まれるのです。そして水と小麦の配合率の違いで麺も大きく変わってきます。

水分量が少ない『低加水麺』は、小麦の味が強い傾向にあります。少ない分の水分を吸収するのでスープと絡む相性がいいですが、その分麺の伸びるスピードが速いです。あっさりとしたラーメンに使用される傾向があります。

反対に水分量の多い『多加水麺』は伸びるのは遅いですがスープと絡みにくい傾向があります。そのためこってりとしたスープやどろどろとしたスープと相性がいいです。札幌ラーメンや喜多方ラーメンに多く使われています。

そして麺の形。主要な切り方は四角なのですが、みなさん知っていましたか？丸い断面の麺はうどんやパスタに使われていることが多いのです。切り方によって食感や見栄え、縮れ具合が決まってきます。しかし単純に四角というだけではなく、縦横比を変えることで麺の特徴は大きく変化します。

断面が縦長の長方形の麺はこってり系のラーメンに使われています。スープを吸わせる麺が必要な時は正方形。横長の長方形の麺は平打ち麺といい、ツルツルしたなめらかな食感を生み出します。

とても細かい世界ですが、ひとつひとつのこだわりがラーメンを美味しくするのです。

東京・新宿のラーメン店「鶏そばかぐら屋」では、こだわり抜いた清湯スープと白湯スープ、それを元に作るそれぞれの鶏スープに合わせた麺を厳選して使用しています。麺の旨味を味わいたくなったら是非いかがでしょうか。

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