ラーメンのスープは一般的に3つの要素の組合せで構成されています。「スープ」「タレ」「油」。これらの多様な組み合わせでラーメンの特色が生まれ、たくさんの種類の美味しいラーメンが出来上がっているのです。今回はその中でも「タレ」についてお話ししたいと思います。

ラーメンにおけるタレはスープの味付けをする役割があります。店によって異なる自慢のタレとスープを組み合わせることで、こだわりのスープを作ることが出来るのです。作る際に野菜の旨味を取り入れるために数時間煮込み続けてみたり、素材の適切な配合を研究したりと試行錯誤する話を耳にしたこともあるでしょう。

タレには一般的には、醤油・味噌・塩などの味があります。今回は醤油だれについて詳しくお話しします。

醤油だれの作り方は、肉の煮汁の中に醤油や香辛料、酒、ニンニクなどを入れて煮込む方法が多く使われているようです。醤油味のスープはよく見かけるという人も多いと思いますが、ベースとなる醤油が細かく種類が分かれていることをご存知でしょうか。一般的に醤油だれに使用される醤油は5種類あります。一つずつ特徴をお教えしたいと思います。

○濃口醤油
コーヒーやウイスキーなどの120種類の香り成分が入っていると言われているほど香りが強いので、肉や魚の生臭さを緩和してくれます。ですがラーメンに用いる場合は他の繊細な味よりも強く出すぎてしまうと言う人もいます。

○淡口醤油
色が薄く、みりんや出汁と相性がいいと言われています。ベーススープの良さを壊さないという点で、醤油だれの中では好まれる傾向がある醤油です。ただ、淡口醤油のみではコクが不足すると感じる人もいるので濃口醤油と併用して扱う職人もいます。

○溜まり醤油
一般的な醤油に比べ、大豆の割合が多い醤油です。色が濃く、旨味が強く出やすいです。

○白醤油
熟成期間が短く色や旨味が淡い醤油です。素材の色や風味を生かしたい料理に向いているでしょう。

○再仕込み醤油
醤油を作る際に用いる塩水の代わりに濃口醤油を使って出来る醤油です。熟成期間が長いため、味も色も濃厚になります。

今回は醤油だれについてお話ししましたが、今後は味噌だれや塩だれについても知っていただけたらと思います。

東京・新宿のラーメン店「鶏そばかぐら屋」では、素材にこだわったスープを提供しています。ぜひ足を運んでみてください。

＞＞「新宿のラーメン店なら鶏そばかぐら屋」のTOPへ戻る